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一年营收50亿,揭秘西贝管店“秘籍”!

来源:摩天之星 作者:摩天之星 日期:2019-02-12 12:00:00

以主打西北最常见的大碗面和烤羊肉起家,如今,这家“不起眼”的西北餐饮小店成长为拥有300多家直营店、员工23000名、销售额达到50多亿的餐饮巨无霸。

一路走来,西贝在经营实践中逐渐形成了自身独特的经营心法。

 

 

折腾,把更多资源投给未来

 

从1999年西贝莜面村品牌诞生;2011年,西贝将自身定位为“西北民间菜”,同年11月改为“西北菜;一年后,西贝又改成“烹羊专家”;2013年,西贝重拾“西贝莜面村”的定位。

 

对于产品定位一事,很多人认为是太过折腾。对此,西贝创始人贾国龙却不以为然。

 

贾国龙认为,西贝的折腾,从来不是为应对眼前,而是一直在打破边界,是在把更多资源投给未来。

 

门店PK,独创“裁判制”

 

随着西贝经营范围的扩大,严峻的组织管理问题也到来得猝不及防。显然,传统的经营方式已经不能适应公司的快速发展。

 

而在此时,一场比赛给予了贾国龙灵感。

 

“体育竞赛这种方式很公道,为什么运动员在场上永远那么热情?第一他是在比赛,第二裁判约束他不能犯规。”

 

2015年,西贝推出“裁判制”。以巡视的方式对经营门店进行考核。而巡视的裁判由总部派出。行为也会受到严格约束。一旦发现造假行为,则会面临被公司除名的危险。

 

此外,西贝在内部搭建赛场,进行门店PK。在PK过程中,对于表现突出的门店给予物质奖励,而对于店面出现的问题进行罗列分析,制定解决方案,并采取针对性培训。

 

利用“红冰箱”,发现问题

 

爱因斯坦曾说:“提出一个问题比解决一个问题更重要。”

 

西贝深谙此道,为了发现经营中的问题,在西贝推行“红冰箱工作法”,把红冰箱放在每家门店最显眼的位置,冰箱里面放的是客户投诉或是质检不合格的食品。

 

基于“千里之堤,溃于蚁穴”的危机意识,西贝十分注重问题的搜集。

 

在对食品的考核方面,西贝规定:退菜率必须控制在1%以内。通过红冰内所反映的问题,分析店里潜在经营风险。

 

除了利用“红冰箱”发现经营问题外,西贝注重员工归属感和责任感的塑造,鼓励员工主动暴露问题。

 

在企业经营中,发现问题后总会有办法解决,有些只是时间问题,而那些潜伏在经营中被忽视的问题,往往是致命的。

 

“红冰箱”的管理模式使西贝处于一个不断自我进化的良性循环中,也正是基于这种企业管理方式,西贝不断发展壮大。

 

把利分给奋斗者

 

在人才激励方面,贾国龙想法越发的通透。在他看来,相比较于极易复制的食材与设备,人才复制则不是一件易事。

 

为了留住人才,西贝走上了一条“不寻常”的管理道路。

 

在直营店,西贝实行合伙人制,门店占股40%,总部占股60%。

在员工薪酬方面,与一般企业“先干活后拿钱”不同,西贝推行“先拿奖金,再做事”。

 

在贾国龙看来,如若一名基层员工在市场上的平均薪资是五千元,他却给员工开六千元的工资,为员工赋能。

 

在管理企业时,贾国龙认为利益要向一线倾斜,不要只盯住成本不放,要眼光长远,并看到由此带来的效益。

 

“先把分利规则定下来,作为老板,这才是最有力量的。”先分钱,再赚钱,实则是通过利益分配来进行分权、分则,最终做成事,成就一批人。

 

除了利益分配外,在人才培养方面,西贝也是不遗余力。投资建立职业技术学校,并派青年厨师去外地学习、实践。

 

餐饮零售化

 

近期,以“新零售”为代表的新词层出不穷。但西贝认为,消费者在哪,西贝就应该在哪里。

 

凭借较为强劲的品牌优势,西贝进军零售业务,不断挖掘“西贝”的IP价值,进而获得更高的品牌溢价。

 

在商品的选择上,主要以供应链上游的生鲜肉类和西贝线下爆款单品为主。

 

其中,《舌尖上的中国》力推的张爷爷手工空心挂面,就是西贝独家买断并引进的传统手工制作工艺。

 

商品选择刚好印证了贾国龙理解的餐饮零售:“说到底,就是餐饮企业把产品完全做成一个商品在各种场景卖。”

 

餐饮行业经营是一个复杂的体系,需要考虑产品定位、研发、管理、供应链、质量把控等一系列问题。在多年的摸爬滚打中,西贝形成了独特的经营之道。未来,期许西贝秉承此道,谱写更辉煌的愿景。